Oleh: Prof Ronny Rachman Noor*)

Bogor, INDONEWS.ID - Mitos yang beredar di masyarakat bahwa daging kambing itu "panas" dan biang kerok pemicu hipertensi sudah sangat meluas dan banyak dipercaya masyarakat.

Kesimpulan ini muncul lebih bersandar pada kepercayaan yang tidak didasari oleh data ilmiah. Jadi tidak heran, daging kambing—walaupun nikmat karena aroma dan rasanya yang khas—sering kali dihindari untuk dikonsumsi sebagian masyarakat.

Sebagaimana halnya dengan daging merah lainnya, daging kambing secara ilmiah tidak menjadi pemicu hipertensi. Namun, hal itu bisa disebabkan karena cara penyajian dan konsumsi yang terkait erat dengan hipertensi.

Mengenal Daging Kambing

Nilai gizi daging sangat dipengaruhi dari jenis, faktor genetik, dan manajemen pemeliharaan ternaknya. Sebagai contoh, ternak yang digembalakan umumnya menghasilkan daging yang lebih sehat. Kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya pun lebih sedikit dibandingkan dengan ternak yang dihasilkan dari sistem penggemukan.

Dari sisi nilai gizi, daging kambing yang dikenal dengan chevon ini merupakan pilihan daging merah yang lebih sehat. Hal itu karena kandungan lemaknya yang lebih rendah, kepadatan protein yang lebih tinggi, dan profil kolesterol yang baik dibandingkan dengan daging sapi dan daging domba.

Chevon mengandung lebih sedikit lemak jenuh dibandingkan daging merah lainnya yang bermanfaat dalam menunjang kesehatan jantung. Di samping itu, daging kambing kaya zat besi dan protein yang mendukung kesehatan secara keseluruhan.

Daging kambing memang mengandung kolesterol dalam jumlah yang moderat, lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan kolesterol daging sapi dan domba. Jadi, jika daging kambing dikonsumsi secara tidak berlebihan, tidak akan meningkatkan tekanan darah dan kadar kolesterol secara drastis.

Penyebab Hipertensi?

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan pola makan yang moderat dan seimbang, mengonsumsi daging kambing terbukti tidak memengaruhi tekanan darah dan profil lemak individu dengan status hipertensi ringan.

Studi ini juga mengungkap bahwa untuk penderita hipertensi direkomendasikan untuk membatasi konsumsi daging merah utamanya yang sudah diproses yang mengandung lemak jenuh tinggi. Oleh sebab itu, daging kambing jika diolah dengan benar dan rendah lemak merupakan alternatif yang lebih baik bagi penderita hipertensi dibanding dengan daging merah lainnya.

Dalam memahami faktor penyebab hipertensi, kita perlu memahami bahwa metode penyajian lebih berpengaruh dibandingkan dengan dagingnya. Menggoreng atau memasak dengan garam, mentega, atau saus berlemak yang berlebihan dapat mengubah daging yang sehat menjadi bahan makanan yang berisiko hipertensi.

Di samping itu, porsi konsumsi juga perlu diperhatikan. Mengonsumsi daging merah secara berlebihan, termasuk daging kambing dapat menyebabkan tekanan kardiovaskular. Porsi konsumsi daging merah ini sangat bergantung pada status kesehatan individu. Orang dengan hipertensi atau kondisi kardiovaskular harus memantau asupan daging merah, termasuk daging kambing.

Cara Memasak Daging Kambing Lebih Sehat

Sebagaimana yang telah diuraikan di atas, daging kambing tetap aman dikonsumsi asalkan tidak berlebihan, dan dengan memperhatikan cara memasak dan penyajiannya.

Jika membeli daging kambing, pilih daging kambing yang tidak mengandung lemak yang berlebihan. Sebelum dimasak, dianjurkan untuk membuang lemak yang menempel pada daging agar memastikan daging kambing yang dimasak mengandung lemak seminimal mungkin.

Dalam membumbui daging, disarankan untuk menggunakan bumbu dan herba yang mengandung rendah sodium. Metode memasak yang dianjurkan adalah memanggang, membakar, atau merebus. Alangkah baiknya menghindari menggoreng daging kambing. Di samping itu, gunakan resep yang memadukan daging kambing dengan sayuran dan biji-bijian utuh untuk menghasilkan gizi yang seimbang.

Perbandingan Nilai Gizi

Secara umum, daging kambing mengandung lemak jenuh yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan daging merah lainnya seperti daging sapi dan daging domba. Protein dan zat besinya pun memiliki kandungan yang lebih tinggi.

Dari sisi kalori, daging kambing mengandung kalori untuk setiap 100 g sebesar 122, lebih rendah jika dibandingkan dengan kalori daging sapi sebesar 190 dan daging domba yaitu sebesar 175 kalori. Dengan kandungan kalori yang lebih rendah ini, daging kambing dapat dijadikan sumber makanan untuk menjaga kestabilan bobot badan.

Nilai gizi yang paling menonjol dari daging kambing adalah kandungan total lemaknya yang jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan daging merah lainnya. Dalam setiap 100 g daging kambing hanya mengandung lemak sebanyak 2,6 g saja dibandingkan dengan daging sapi yang mengandung lemak sebanyak 7,9 g dan daging domba sebanyak 8,1 g.

Di samping itu, kandungan lemak jenuh daging kambing juga jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan daging merah lainnya. Daging kambing mengandung lemak jenuh sebanyak 0,79 g, sedangkan daging sapi mengandung lemak jenuh sebanyak 3,0 g dan daging domba sebesar 2,9 g.

Dari sisi kandungan protein, kandungan protein daging kambing hampir seimbang dengan daging sapi dan daging domba pada kisaran 23–25 g. Namun, daging kambing lebih unggul dari sisi kandungan zat besinya, yaitu sebesar 3,2 mg, dibandingkan dengan daging sapi dan daging domba yang masing-masing hanya mengandung 2,9 mg dan 1,4 mg saja.

Dari sisi mineral mikro, daging kambing lebih kaya dalam hal kandungan copper, zinc, vitamin B2, dan zat besi. Namun, dari sisi kandungan vitamin B12, B6, dan fosfor daging sapi lebih unggul.

Dari sisi profil asam amino, daging kambing setara dengan daging sapi dan daging domba. Hal ini membuat daging kambing sebagai sumber protein yang sangat baik dalam menunjang kesehatan.

Mamatahkan Mitos

Data gizi menunjukkan bahwa kandungan kolesterol pada daging kambing sebenarnya berada pada kategori moderat. Fakta ini mematahkan mitos bahwa daging kambing menjadi penyebab tingginya kolesterol. Justru, kadar kolesterol daging sapi dan domba lebih tinggi dibandingkan dengan daging kambing.

Daging kambing mengandung lebih sedikit lemak jenuh. Artinya, daging kambing merupakan pilihan yang baik untuk kesehatan jantung. Di samping itu, densitas proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi dan domba berdampak positif pada perototan dan penggantian jaringan yang rusak. Kandungan zat besinya yang lebih tinggi juga berfungsi mencegah anemia. Semua ini membuat daging kambing merupakan pilihan untuk menjaga kesehatan.

Jadi, pada intinya untuk mengelola tekanan darah dan kolesterol, daging kambing dapat menjadi bagian dari diet asalkan dikonsumsi secara moderat dan memperhatikan dengan baik cara menyiapkan dan memasaknya.

*) Prof Ronny Rachman Noor, Guru Besar bidang Genetika dan Pemuliaan Ternak Fakultas Peternakan IPB.