Oleh: Chandra Yustitia Malau, Mahasiswa Pascasarjana Institut Pertanian Bogor
Bogor, INDONEWS.ID - Buah-buahan merupakan bahan pangan yang kerap diolah oleh masyarakat menjadi produk jus. Jus buah memiliki nilai gizi yang memberikan efek kesehatan manusia. Hal tersebut akibat adanya kandungan mineral, vitamin, senyawa fenolik, dan zat antioksidan.
Salah satu buah yang umum adalah buah apel. Selain rasa yang enak, apel yang dijadikan jus menyumbangkan senyawa fenolik seperti flavonols, anthocyaninc, asam fenolat, dan dihydrocalcones. Saat ini sudah banyak jenis dalam pengolahan jus buah baik secara pengolahan thermal maupun pengolahan non-thermal. Salah satu pengolahan yang dapat digunakan dalam pengolahan jus apel adalah penggunaan alat evaporator. Alat evaporator merupakan instrumen dalam proses evaporasi.
Evaporasi atau penguapan adalah suatu operasi dimana suatu fluida berubah dari kondisi fluida menjadi keadaan uap. Evaporator digunakan sebagai alat dalam proses evaporasi. Evaporator mampu menurunkan kadar air bahan pangan berdasarkan prinsip penguapan (evaporasi) dimana zat pelarutnya sampai pada nilai yang ditargetkan. Evaporator mengubah sebagian atau semua pelarut dari cairan menjadi uap.
Selain itu, secara konvensional umumnya evaporator memiliki waktu yang lebih lama, tingkat efisiensi energi rendah, serta dibutuhkan suhu yang tinggi. Proses ini cenderung mengurangi adanya komponen bioaktif yang bertindak sebagai fungsi fungsional dari bahan pangan seperti fenolik, antioksidan, karotenoid, vitamin, bahkan mendegradasi warna pada produk jus.
Microwave vacum evaporation adalah metode solusi dengan prinsip penggunaan energy dari gelombang mikro sebagai sumber energy secara langsung. Kombinasi pemanasan gelombang mikro dan sistem vakum memungkinkan transfer massa dan energi yang lebih cepat, menciptakan pemanasan dan penguapan larutan umpan yang cepat pada suhu rendah sehingga terbentuk dalam waktu yang singkat. Bahkan, uap air lebih banyak terpisah dari produk bila menggunakan sistem microwave vacum evaporation.
Instrumen tersebut juga mampu bekerja pada tingkat daya dan vakum yang sesuai. Hal ini dikarenakan pemanasan produk yang cepat. Sistem ini juga meningkatkan kualitas produk (warna, rasa, dan nilai gizi) dan menggunakan energi secara lebih efisien dari proses evaporator konvensional.
Daftar pustaka
Bozkir, H., Baysal, T., 2017. Concentration of apple juice using a vacuum microwave evaporator as a novel technique: determination of quality characteristics. J. Food Process. Eng. 40 (5)
Bozkir, H., Tekgül, Y., 2021. Production of orange juice concentrate using conventional and microwave vacuum evaporation: Thermal degradation kinetics of bioactive compounds and color values. J. Food Process Preserv.