Pengolahan Non-Thermal dengan Pulsed Electric Field (PEF) pada Susu

Oleh : Dhara Saraswati*)

Bogor, INDONEWS.ID - Tantangan perkembangan zaman membuat produsen pangan berlomba-lomba mengembangkan suatu produk yang terbaik dari segi kualitas dan keamanan. Metode pengolahan konvensional sudah banyak yang ditinggalkan dan diganti dengan metode alternatif terbaru yang dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.

Pulsed Electric Field (PEF) adalah metode pengolahan non-thermal yang sedang dikembangkan dibeberapa negara khususnya Indonesia. Pengolahan non-thermal kedepannya dapat berpotensi menggantikan pengolahan thermal karena efek perubahan minimal pada suatu produk. Sehingga PEF (Pulsed Electric Field) dapat menjadi solusi proses pengawetan secara non-thermal yang tetap dapat mempertahankan kualitas organoleptik dan kandungan nutrisinya.

Menurut penelitian Guaerrero-Beltran et al (2010) dan Agcam et al (2014) Efek PEF pada membran plasma mikroba memungkinkan pengawetan makanan cair dengan menonaktifkan mikroorganisme tanpa efek merugikan pada kualitas produk. Pulsed Electric Field (PEF) adalah metode pasteurisasi non-thermal dengan menggunakan kejutan listrik intensistas tinggi yang diaplikasikan pada bahan pangan. Tegangan yang biasa digunakan pada PEF berkisar 20-80 kV/cm ke bahan pangan pada suhu kamar atau dibawahnya selama beberapa detik.

Susu termasuk produk yang dikategorikan sebagai perishable food karena kandungan nutrisinya yang tinggi. Oleh karena itu susu sangat rentan terhadap kerusakan akibat mikroorganisme. Proses thermal menjadi proses yang perlu dilakukan untuk meningkatkan umur simpan susu. Metode pemrosesan panas yang dapat dilakukan pada susu adalah pasteurisasi. Efek negatif  dari proses thermal kepada suatu bahan pangan  adalah menurunnya kualitas organoleptik dan kandungan nutrisi.

Dalam penelitian Lee et al (2015), Perlakuan PEF dengan kekuatan medan listrik 10kV/cm² dan energi listrik total 200 kJ/L dapat menonaktifkan E.coli, L. brevis dan S.cerevisiae dalam susu yakni menghasilkan pengurangan lebih dari 5 log. Hasil pengurangan jumah mikroba sebesar 5 log dapat dikategorikan PEF sebagai proses pasteurisasi.

Selain itu perlakuan PEF menghasilkan jumlah mikroba yang konstan walaupun disimpan selama 4 hari pada suhu 40⁰C tanpa mengubah sifat fisik susu seperti pH dan warna. Hasil ini menunjukan bahwa medan listrik yang relatif rendah 10kV/cm2 dapat digunakan untuk mempasteurisasi susu secara efektif.

*) Dhara Saraswati, adalah Mahasiswa PS Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB

Reference :

Agcam, E., Akyýldýz, A., and Evrendilek, G. 2014. Comparison of Phenolic Compounds of Orange Juice Processed by Pulsed Electric Fields (PEF) and Conventional Thermal Pasteurisation. Food Chem. 143, 354-361.

Guerrero-Beltrán, J. Á., Sepulveda, D. R., Góngora-Nieto, M. M., Swanson, B., and Barbosa-   Cánovas, G. V. 2010. Milk Thermization by Pulsed Electric Fields (PEF) and Electrically Induced Heat. J. Food Eng. 100, 56-60.

Lee, GJ., Han, BK., Cho, JH., Kang, SH., Baick., Lee, DU. 2015.  Inactivation of Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus brevis in Low-fat Milk by Pulsed Electric Field Treatment : A Pilot-scale Study. Korean J. Food Sci 35(6) : 800-806.

Xiang, BY and Tanya, G. 2007. Pulse Electric Field Treatment Effects on Rheological Properties and Color of Soy Milk. American Society of Agricultural and Biological Engineers