Pengolahan Nonthermal HHP (High Hydristatic Pressure) sebagai Alternatif Pengolahan Daging

Oleh: Suryani Merydaniati Saragih*)

Jakarta, INDONEWS.ID - Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, salah satu nya daging dengan kandungan tinggi protein, vitamin, mineral, dan merupakan salah satu makanan paling popular di dunia. Namun, karena karakteristik intrinsik (ketersediaan air, dan pH) dan ekstrinsik (pengangkutan, pemrosesan, dan penyimpanan), daging sangat rentan terhadap mikroba pathogen dan pembusuk, seperti Escherichia coli. Untuk menjamin keamanan pangan dan permintaan konsumen akan produk daging yang berkualitas tinggi, aman dikonsumsi, dan segar, maka mikroorganisme tersebut harus dihilangkan selama proses industri.

HHP (High Hydrostatic Pressure) menjadi salah satu alternatif pengolahan nonthermal dengan menggunakan tekanan tinggi sekitar 100-1000 MPa sehingga bisa menyebabkan inaktivasi mikroba patogen sehingga menambah umur simpan produk pangan. Sampel daging yang akan diperlakukan dengan HHP biasanya disegel dengan vakum dalam kemasan polimer fleksibel dan kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang telah berisi suatu cairan. Cairan tersebut nantinya akan mendistribusikan atau mentransmisikan tekanan hidrostatik kepada bahan pangan sehingga akan memengaruhi karakteristiknya. Penerapan HHP dalam proses pengolahan dapat menjaga kadar nutrisi dan tidak membutuhkan energi yang tinggi. Hal tersebut dapat terjadi karena HHP tidak memberikan perlakuan panas kepada bahan pangan.

Para peneliti telah melakukan serangkaian percobaan untuk melihat efek dari pengaruh HHP terhadap bahan pangan. Menurut Roobab et al. (2022), penerapan HHP pada 400 MPa selama 5 menit dapat menurunkan aktivitas Salmonella spp. pada fillet ayam beku sehingga dapat memperpanjang umur simpan (shelf life), juga dapat meningkatkan profil warna dan tekstur. Hal tersebut sejalan dengan Liu et al. (2021) yang menyatakan parameter tekstur termasuk kekerasan, kekenyalan, dan kekompakan meningkat secara signifikan pada daging belut dengan perlakuan optimum pada 400 MPa. Sehingga, HHP dapat memengaruhi tingkat keempukan suatu daging. Hal ini terjadi karena adanya perubahan struktur dari protein otot ketika diberi tekanan selama proses pengolahan sehingga memengaruhi tekstur daging.

Oleh karena itu, teknologi HHP menarik untuk diaplikasikan sebagai metode pengawetan alternatif pada produk daging karena memiliki banyak keunggulan dibandingkan metode pengolahan thermal yang melibatkan panas seperti pasteurisasi uap. HHP dapat memperpanjang umur simpan hingga 2-3 kali lipat.

Reference:

Chuang, S., Sheen, S. 2022. High Pressure Processing of Raw Meat with Essential Oils-Microbial Survival, Meat Quality, and Models: A review. Food Control 132: 1-9.

Liu, H., Xu, Y., Zu, S., et al. 2021. Effects of High Hydrostatic Pressure on the Conformational Structure and Gel Properties of Myofibrillar Protein and Meat Quality: A Review. Foods 10: 1-20.

Roobab, U., Chacha, J. S., Abida, A., et al. 2022. Emerging Trends for Nonthermal Decontamination of Raw and Processed Meat: Ozonation, High-Hydrostatic Pressure and Cold Plasma. Foods 11: 1-22.

Sazanova, S., Galoburda, R., Gramatina, I. 2017. Application of High-Pressure Processing for Safety and Shelf-Life Quality of Meat – A Review. Foodbalt 001: 17-22.

*) Penulis adalah Mahasiswa Pascasarjana IPB